Robo hormiga ¿Cómo controlar los insumos en un restaurante?

Posted by Alberto González on 21/01/2020 11:50:54 AM
Alberto González

Manejar un negocio gastronómico no es tarea sencilla, aunque sí muy satisfactorio.

Hay muchos elementos a considerar como lo son los recursos materiales, técnicos y humanos que, de no estar bien identificados y controlados, pueden ser blanco fácil del conocido robo hormiga.

En México, el denominado ‘robo hormiga’ afecta las ganancias de un negocio en un 35% en promedio, siendo los productos susceptibles a ser sustraídos: comida preparada, ingredientes, artículos de limpieza, de papelería, cubiertos y por supuesto, dinero.

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Si bien es casi imposible erradicar este problema, existen acciones que pueden minimizarlo, y cuya puesta en marcha es rápida, eficiente y accesible. 

Exploremos los insumos más comunes a “desaparecer” y cómo controlarlos.

Podemos agruparlos en recursos materiales (dinero, inventario, utensilios) recursos técnicos (fallas mecánicas en equipo de cocina, de cómputo, cámaras) y humanos (fallas humanas, omisiones o malas intenciones).

En este artículo nos centraremos en los insumos. 

Robo de insumos

Este tipo de robo es el más común dado que suele minimizarse al ser poco a poco: un día una cosa, un día otra, una probadita; un manejo erróneo y a fin de mes resulta en un faltante importante que genera problemas de capacidad en la elaboración de platillos. 

Esto puede generar compras de emergencia lo que impacta directamente en el costo operativo y en los resultados finales.

Los robos más comunes en restaurantes y cómo detenerlos

Si este tipo de “robo hormiga” no se controla fácilmente puede terminar en desaparición de cajas completas de insumos, lo cual ya requiere de una estructura delictiva y de la participación de más personas (internas como empleados y externas como proveedores).

Robo de dinero

La pérdida de efectivo es una forma de robo común dada la facilidad de su acceso. Puede desaparecer de manera total o parcial.

Ya sea por errores humanos, por actos delictivos, o por la clara intención de personal del negocio de extraerlo de caja, de las mesas al pagar la cuenta, de la propina, de cambios incompletos, de transacciones con proveedores, favores a clientes frecuentes, entre otros.

Como bien sabemos, el factor confianza es la causa principal de que esto suceda. Los modus operandi son probar con cantidades pequeñas y de forma esporádica, buscar aliados y así ir evolucionando en frecuencia y monto.

¿Cómo evitarlo?

En definitiva, la receta para evitar este tipo de robo se reduce a un par de ingredientes secretos denominados: comunicación y control. 

En lo que a insumos se refiere, el estricto control del inventario se acota a que todo sea registrado por una sola persona, entradas y salidas.

Ese control incluye determinar y dar a conocer cantidades por platillo, tener un stock indispensable, revisar listas de compras y la vigencia de los productos, identificación de proveedores, cuándo ir a comprar y cuándo pedir que te lo entreguen en sitio, manejo de productos, asignación de roles y responsabilidades. 

En el caso del dinero, dentro de las principales medidas identificamos:

  • Limitar quien tiene acceso al efectivo
  • Incorporar controles periódicos: programados y sorpresivos
  • Documentar todo servicio (tickets, comandas, etc.)
  • Supervisión y apoyo continuo al personal

Lo más importante es comunicar a todo el personal que existen consecuencias para quien intente o materialice el robo.

Sin importar el tamaño del negocio, el control puede llevarse de manera manual o automatizada.

Si es posible, se puede contemplar la integración de soluciones tecnológicas que registren los procesos de principio a fin: cámaras, marca de acceso con huella, dispositivos de cobro, dispositivos de geolocalización, sistemas integrales automatizados (ERP's), por mencionar algunos.

Estas medidas no eximen la supervisión, factor clave para comprobar que los controles se están llevando a cabo y que lo que dicen los registros coinciden con las existencias en físico.

Esto le da seguridad y visibilidad a todos quienes laboran en el negocio. Y a ti, como dueño, puede apoyarte para tener una mejor planeación y manejo de recursos.

La respuesta

Una solución muy efectiva, fácil, pronta y accesible son los sistemas de punto de venta para restaurante.

El software permite un control estricto del dinero -desde su recepción al momento del pago hasta su ingreso en la cuenta del banco-, generando detalle de transacciones, reportes y un resumen información.

Los módulos con los que opera un software punto de venta son integrales por lo que además facilitan las tareas administrativas del responsable (dueño, contador, cajero, etc.) para pueda centrarse en su negocio.

Tener un POS en tu negocio no sólo reduce de manera significativa la posibilidad de robo, sino que facilita el proceso de pago para los clientes, lo que podría derivar en un mayor consumo.

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