Principales causas de pérdidas en restaurante y cómo evitarlas

Posted by Justo Fernández on 17/01/2020 12:24:31 PM
Justo Fernández

Empecemos identificando qué son las mermas. Se considera merma a todo desperdicio injustificado, o dicho en otras palabras: al mal uso y manejo de los insumos.

Estos desperdicios tienen un gran impacto en la rentabilidad de tu negocio pues son causa de sobrecostos. 

En toda técnica de preparación de alimentos hay cortes en carnes, frutas, verduras, pan o manejo de líquidos y jugos que pueden aprovecharse en otros procesos por lo que ello no se considera como merma.

La correcta identificación de cómo debe manejarse un producto será la mejor forma de prevenir desperdicios para cuidar tus costos y ser socialmente responsable.

Causas más frecuentes en la existencia de mermas y cómo evitarlas:

  1. Falta de claridad en lo que necesitas para atender el menú que tienes considerado en tu oferta gastronómica. Si sabes qué necesitas en la preparación de cada plato, sabrás qué comprar.
  2. No identificar acorde a tu menú y consumo, en qué pesos y presentaciones debes adquirir tus insumos para poder establecer las porciones a utilizar.
  3. No cuidar el proceso de compra, desde la selección de los productos, el empaque, su transportación, manejo y conservación. Si este proceso en todas sus partes es cuidadoso, tus productos llegarán sanos y salvos.
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  4. Mala calidad en los productos. La calidad de los productos que utilizas incide en el sabor de tus platillos e impacta en la durabilidad de los mismos. Recuerda: lo barato sale caro.
  5. No seguir las instrucciones de conservación de cada alimento. Si las sigues, asegurarás la vida correcta en los insumos.
  6. Un mal acomodo en mercancías te impide utilizar primero lo que esté próximo a vencer.
  7. No rotar la mercancía tanto en almacén como en cocina al momento de su preparación.
  8. No tener un correcto control de inventarios te llevará al exceso de compras en algunas mercancías.
  9. Problemas de temperatura en almacén, refrigeradores y congeladores. Si los insumos no se encuentran a las temperaturas correctas es más fácil que se descompongan y no lleguen a su vida útil.
  10. Errores en procesos de conservación por no cuidar manejo en temperaturas como lo sería el congelamiento y descongelamiento.
  11. No tener espacios e instalaciones adecuadas también son causa de mermas y desperdicios.
  12. Carecer de utensilios acordes a cada producto o no tenerlos en óptimas condiciones. Si no tienes un buen cuchillo con filo para cortar pan o carne es seguro que habrá desperdicio.
  13. Falta de capacitación y supervisión al personal en cuanto al manejo, preparación y conservación de materias primas, platillos y bebidas.
  14. Falta de seguimiento a las políticas de preparación de los alimentos y bebidas. Si no se cuida la preparación en apego a porciones y se prepara a “ojo de buen cubero” el desfase trae consigo mayores costos.
  15. Identificar las porciones correctas y ofrecer información a los comensales respecto a qué ingredientes contienen los platillos evitará el desperdicio de comida ¿Cuántas veces un cliente regresa un platillo argumentando no sabía que tenía algún ingrediente que no es de su agrado, que le pica, etc. y decide no pagarlo?
  16. No encontrar utilidad a los recortes de productos o manejo de materias primas será causa de mermas.
  17. No reciclar productos. Siempre y cuando estén en buen estado, reutilizar los productos permite el buen uso de los insumos. Un ejemplo de ello es hacer pan molido del pan que se endurece.
  18. Si ya cuentas con platillos preparados de corta duración puedes promoverlos, siempre será mejor una botana cortesía de la casa a comida en el bote de basura.
  19. No supervisar constantemente. Esto disminuirá las mermas ya que al identificarlas, se podría asegurar su correcto manejo.
  20. No establecer sistemas de control que te permitan identificar que todo lo que has implementado se lleve a cabo. Sin el control, no podrás de esta manera podrás reaccionar a tiempo evitando pérdidas innecesarias.

En resumen, todas las situaciones anteriores se pueden resolver con una adecuada capacitación y supervisión. Contar con políticas y procedimientos acordes a todo el proceso serán líneas que te permitirán un adecuado y responsable uso de recursos y manejo de tu restaurante.

Estar atento de nuevas tendencias, recetas, productos, tips y técnicas de preparación te permitirán estar a la vanguardia e identificarte como un negocio responsable, confiable y de calidad.

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